Actualités du Vivier

14/11/2012

Article Le Télégramme Coté Table

Article "Côté Table" du Télégramme du samedi 1er septembre :

Un Bib Gourmand Michelin pour le restaurant et trois étoiles pour l’hôtel. Le Vivier, à Ploemeur, est le lieu de rendez-vous des amoureux de la mer et de la gastronomie du pays lorientais. L’établissement a une vue exceptionnelle sur l’océan et l’île de Groix. Planté sur un rocher, lieu d’une ancienne conserverie, il s’est fait une spécialité de la dégustation des produits du plus grand vivier du monde.

Ouvert sept jours sur sept et 350 jours par an, l’établissement se fait un point d’honneur à servir tous les jours des produits frais de la mer, avec une grande attention sur la justesse de cuisson, tout en restant sur des bases de préparation assez classiques.

Deux grandes saisons marquent l’évolution de sa carte : d’octobre à mars avec un point fort sur les coquilles Saint-Jacques et d’avril à septembre où le homard est d’avantage mis à l’honneur.Un menu tout homard.

Réputé pour ses plateaux de fruits de mer (45/60 euros avec homard), Le Vivier ne l’est pas moins pour ses qualités gustatives et culinaires. Ici, les plats n’ont pas de noms étranges. La carte annonce clairement ce que l’on mange : gâteau de crabe et artichaut, tartare de bar pomme kiwi, turbot grillé sauce Champagne, filet de Saint-Pierre à la plancha avec ses ravioles de coques et champignons au beurre blanc, feuilleté de Saint-Jacques et ris de veau aux pommes et au jus de truffe, homard thermidor, grillé… Il y a aussi un menu tout homard à 68 euros :salade de homard aux huiles parfumées, navarin des pinces au kari gosse, désossé de homard au beurre blanc et grande farandole de desserts.

Le Vivier fait également la part belle à la production artisanale de Groix avec, notamment, les ormeaux (produits par Erwan Tonnerre) et les petits gris (escargots produits par Isabelle Guyader).

Côté dessert, le grand classique est un copieux soufflé au Grand-Marnier. Plus frais et de saison, nous avons particulièrement apprécié les tomates confites aux framboises et à la menthe fraîche.

Quatre chefs cuisiniers sont au fourneau : un chef pâtissier, Cyrille Hervé, et trois chefs « salés », Christelle Guillevin, Erwann Le Fur et Pascal Le Calvarre. Yves Guéguen (notre photo), Maître restaurateur, est aux manettes de l’établissement depuis 1991.

Cinq menus s’échelonnent de 28 à 80 euros. Il y a aussi un menu de découverte gourmande pour les enfants à 14 euros. Et les accords avec les vins sont parfaits.

PIERRE-YVES COLLINET

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